Sonntag, 27. Februar 2011

Nachgebacken: Bauernbrot

Ganz oben in der Hitliste unserer Lieblingsbrote ist das Bauernbrot nach Cucina Casalinga - ursprünglich ein Witzigmann-Rezept. Der ja seit ich gesehen habe, dass er für Dosensuppe wirbt für mich stark an Ansehen verloren hat. Aber DAS ist ein anderes Thema...

Auch wenn's mal schnell gehen muss genau das richtige.
Und ganz einfach zu backen: das geht auch in hektischen Zeiten.


25 g Hefe mit 10 g Zucker in ein wenig Wasser auflösen. Parallel 250 g Weizenmehl Typ 405 (bei Cucina Casalinga: 550) mit 125 g Roggenmehl Typ 1150 und 500 ml handwarmem Wasser vermischen.
Beides 30 Minuten stehen lassen.

Danach 250 g Weizenmehl Typ 405, 125 g Roggenmehl Typ 1150, die Hefemischung, 15 g Honig, 10 g weiche Butter und 23 g Salz (bei Cucina Casalinga 20 g - wir mögen es salziger...) 5 Minuten auf langsamer und weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe verkneten.

Ca. 1 h im gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen.

Bei 250 Grad auf das mit Backpapier vorbereitete Blech stürzen und in den vorgeheizten Backofen geben. Nach 5 Minuten auf 200 Grad runter schalten und weitere 45 Minuten backen. Mit dem Bratenhermometer testen, ob das Brot schon gar ist - dieser muss "voll über Schwein" sein, dann ist es in Ordnung.




Eine Scheibe mit Butter, ein wenig Schnittlauch - einfach perfekt :-)

Quellen: Cucina Casalinga, einfach köstlich, Witzigmann


Montag, 21. Februar 2011

Nachgebacken: Martin Johanssons Roggenbrot

Ich habe in letzter Zeit ein Faible für schwedische Brote. Nachdem mich Mogens Roggenbrot verzückt hat, ist der neue Favorit Martin Johanssons Roggenbrot.
Von Frau Kuechenlatein entdeckt und vorgebacken.
Und von mir schon 2 x nachgebacken - ein echter Knaller. So schnell war bei uns noch kein Brot verzehrt!

Das erste Mal ist mir schlicht die Zeit weggelaufen. Frau Feinschmeckerle hatte das Rezept (gibt's hier bei Küchenlatein) nur überflogen - und prompt übersehen, dass das Brot ja 2 x 2,5 - 3 h garen muss. Als Teig und in der Form.

Da ich keine Lust auf Nachtschicht hatte (ich schiebe meine Brote ja gerne am späten Abend in den Ofen) - habe ich den Teig direkt in die Form verfrachtet und ca. 2,5 h gehen lassen. So bekamen wir ein schönes, feinporiges Brot mit tollem Geschmack.


Beim zweiten Mal hatte ich mich an das Rezept gehalten. Geschmack war ebenfalls super, aber die Krume etwas verändert.

Uns hat aber die "falsche" Variante besser geschmeckt.
So wird es künftig gemacht - und spart gleich 2,5 h Zeit :-)


vitello senza buco oder: das beinahe-ossobuco

Wie die moderne schwäbische Frau das so macht, schaue ich gerne mal online, was mein Hausmetzger im Angebot hat. Ossobuco - toll, ein Schmorgericht ist bei diesem Wetter genau das Richtige. Soviel zur Theorie. Da ich leider eine voll berufstätige schwäbische Frau bin, stürme ich den Metzger meines Vertrauens meistens Freitags 5 Minuten vor Schluss.
Von wegen Ossobuco, alles ausverkauft. Zum Glück - denn so entdeckte ich das wunderbar aussehende Schmorfleisch vom Kalb - eben senza buco, ganz ohne Knochen.


Beim abendlichen Kochbuch-Blättern beschloss ich: das Kälbchen wird trotzdem ganz klassisch osso-buco-mässig geschmort. Angelehnt an die Art des Kochbuchs "die echte italienische Küche" - oder Frau Cucina Casalinga, die das gleiche Rezept verwendet.

Dafür 3 Möhren, 1/2 Knollensellerie und 1/2 Stange Lauch zur Brunoise verarbeiten.

1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen in 1 EL Butter und 1 EL Olivenöl andünsten.

Das leicht mehlierte und in Form gebundenen Kalbfleisch in einer Pfanne in 1 EL Olivenöl rundum ordentlich scharf anbraten.

Rausnehmen, und den Bratensatz mit 250 ML Weißwein und 250 ML Fleischbrühe ablöschen und vom Boden lösen.


Damit das Gemüse aufgießen, 500 g geschälte Dosentomaten und 2 EL Tomatenmark dazu geben.

Ordentlich mit Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz aus der Mühle würzen.


Auf kleiner Flamme ca. 3 h köcheln lassen. Immer mal wieder mit Brühe oder Wein aufgiessen...


... und geniessen. Wir hatten selten so zartes Kalbfleisch. Und der Knochen hat uns so gar nicht gefehlt. Deshalb gibt's jetzt häufiger vitello senza buco.



Dienstag, 15. Februar 2011

No meat please. Coox & Candy: vegan essen in Stuttgart


Ja, ich esse gerne Fleisch. Gutes Fleisch, von dem ich weiss, wo es herkommt. Und manchmal habe ich so richtig Lust darauf. Wenn ich zum Beispiel Petra's Hohe Rippe Fotos anschaue, wird der Herr des Hauses fast im gleichen Moment zum Fleischer und dann den Grill holen geschickt.
Gemüse esse ich ebenfalls gerne, aber so ganz vegetarisch oder vegan leben - diese Phase hatte ich nicht mal als Teenie. Und ich habe wirklich kaum eine Phase ausgelassen ;-)

So bin ich also eigentlich gänzlich ungeeignet als Begleiterin für einen veganen Restaurant-Besuch. Eigentlich, denn ich bin ich bin ja sehr neugierig und dann passt es wieder.
Das Coox & Candy hat seit einigen Tagen seine Pforten in Stuttgart Bad Cannstatt geöffnet.
3 Nicht-Gastronomen haben alles aufgegeben um Ihren Traum wahr zu machen: ein eigenes veganes Restaurant.

Lange Zeit stand die Location in der Sulzbachgasse leer. Vor einigen Jahren haben Gastronomen mit einem Biorestaurant, dem Sulzbach und einem Edel-Italiener ihr Glück probiert. Aber besonders das Biorestaurant war damals und in Cannstatt einfach seiner Zeit voraus.

In der Hoffnung eine Mittagstisch-Alternative zu den gefühlt 3.000 Dönerläden zu finden, betreten wir das Coox & Candy und werden gleich freundlich besucht. Schnell entscheiden wir uns für Getränke und Essen. Und warten. Nach 20 Minuten bekommen wir die Getränke. Und kurz darauf die Vorspeise Bruschetta mit Avocado & Gurke. Die Frische der Gurke, gepaart mit einer leichten Schärfe schmeckt uns ausgezeichnet.



Begeistert sind wir von den Getränken der Marke "now". Besonders "sunny orange" hat es uns angetan. Wird sicherlich im Sommer auch zuhause "eingelistet".

Die Hauptspeisen waren für uns ein bisschen rätselhaft. Außer Pizza - die gibt's hier auch vegan. Aber auch Tempeh mit Quinoa auf Gemüse an Mango-Curry-Sosse hört sich interessant an.
Die Wahrheit ist etwas enttäuschend. Zum Tempeh kann ich nicht viel sagen - schmeckt nach nicht besonders viel. Ein bisschen wie weiche Reiswaffeln. Der Mango-Sosse fehlte Curry - und der Brokkoli war auch schon ziemlich weich.

Auch die Semmelknödel mit Pilzcreme-Geschnetzeltem und Rotkraut waren nicht unbedingt der Knaller. Für unseren Geschmack etwas fad - bis auf den Rotkohl: der hatte eine tolle Würze.

Ich bin gespannt, wie sich das Coox & Candy entwickelt. Vielleicht konnten wir als "Fleischesser" die veganen Alternativen nicht optimal beurteilen, weil wir den Fleisch-Geschmack gewohnt sind?

Um als Lunch-Alternative zu punkten, muss es jedenfalls deutlich schneller gehen. Wir haben fast 1,5 h gebraucht - ohne Espresso.

Den drei Inhabern drücke ich jedenfalls feste die Daumen. Respekt für den Mut alles für so einen Traum aufzugeben. Ich habe nur ein bisschen Bammel, ob so ein Konzept nicht besser im Stuttgarter Westen oder Süden aufgehoben wäre - wir sind gespannt!

Sulzberggasse 14
70372 Stuttgart



Sonntag, 6. Februar 2011

Schneller Lunch: Spaghetti mit Mozzarella, Kirschtomaten und Vinaigrette

Leider arbeite ich im kulinarischen Niemandsland. Überall Dönerstände, Imbisswagen, schlechte Metzger und Bäcker - oder eine Grusel-Kantine. Dort wird ordentlich die Glutamat-Keule geschwungen und was dort gereicht wird, hat die Bezeichnung "Essen" nicht verdient.

Ab und zu nehme ich dann den Weg zu anderen Locations auf mich, bzw. genieße einen geschäftlichen Lunch. Aber die meisten Mittagspausen verbringe ich nun in der großen Firmenküche mit Sitzplätzen (ja, und die gibt's für den Sommer auch draussen).


Es hat sich intern ein Trend zum Kantinen-Nein entwickelt, so dass ich neben den üblichen "Stullenessern" auch häufig Gesellschaft von netten Kollegen bekomme, die ebenfalls auf die Ekel-Kantine verzichten.

Zwar plane ich das Thema nicht so generalstabsmäßig wie Natascha. Aber ich achte vor allem am Wochenende darauf, einfach eine Portion mehr zu kochen, häufig gibt's aber Salat oder frisch gekochte Pasta. Dafür habe ich mich mit den "Basics" an Gewürzen, Essig und Öl eingedeckt.





Für diese Variante koche ich 125 g Spaghetti al dente. Parallel bereits ich eine klassische Vinaigrette aus Balsamico, Olivenöl, Senf, Salz, einem Hauch Zucker und Pfeffer zu.


Während die Nudeln köcheln, schneide ich eine Hand voll Cocktail-Tomaten und 1/2 Kugel Bio-Mozzarella.


Nudeln abgießen, mit Vinaigrette, Tomaten und Mozzarella vermischen - und genießen!

Schlemmen für den guten Zweck

Wenn sich Christian Nickel, Simon Tress, Marian Schneider, Claudio Urro und Ludwig Heer vereinen, geschieht das nicht ohne Grund: am 12.02.2011 wird in Reutlingen wieder für den guten Zweck geschlemmt.

Genuss trifft Kunst bedeutet: gute Weine, Essen, schöne Skulpturen in ungewöhnlichem Ambiente. Dieses Jahr findet der Event in der ehemaligen Druckerei von Oertel & Spoerer statt.
Übrigens: alle Köche, Sommeliers und Künstler verzichten auf das Honorar. Die Erlöse gehen komplett an das Frauenhaus Reutlingen.

Für einen Komplettpreis von 140€ gibt's:

1. Gang (Christian Nickel, Rigiblick Zürich):
Fisch-Variationen mit Störtatar, Estragonmeringe, Apfelgel und Pumpernickelchips

2. Gang (Simon Tress. Rose Ehestetten)
Suppe von schwarzem Rettich, Rote Beete, Curry, Orangen, Apfel, Meerettich, Pastinake, Grapefruit und Ziegenkäse

3. Gang (Marian Schneider, Lago Ulm)
Kabeljau HFG Style mit Karotte, Radieschen und Kerbel

4. Gang (Claudio Urru, Top Air Stuttgart)
Tafelspitz vom Wagyu Rind mit Blutwurstravioli, Sellerie, Datteln, Speck und Kartoffeln

5. Gang (Ludwig Heer, Pralinenmanufaktur Göppingen)
Dulce de Latte, Schwäbische Dampfnudel, American Key Lime Pie, Passionsfruchtsorbet

Dazu gereicht werden Weine vom Barrique-Forum Deutschland.

Los geht es um 19 Uhr, Anmeldungen nehmen die "neigschmeckt"-Macherinnen Karin Zäh und Gabriele Janz entgegen unter 07121-129177.

Mittwoch, 2. Februar 2011

Fast wie in Italien: Trattoria Abend

Oben auf den Fildern, in Ostfildern-Ruit ist ein ganz schnuckeliger kleiner Italiener versteckt: das Da Zi Anna. Hier gibt es italienische Klassiker, aber auch innovative Gerichte, die man nicht bei jedem italienischen Restaurant vermutet.

Die Rollenverteilung ist klassisch: Anna Romano zaubert in der Küche, während Ehemann Matteo für tollen Service mit italienisch-schwäbischem Charme sorgt. Und natürlich auch dafür, dass man aufgrund des guten Hausweins niemals ein leeres Glas hat.

Neue Idee der Wirtsleute: ein Trattoria Abend. Lange Tafel, viel Kommunikation, 4 Gänge, Wein & Wasser - für 35€. Zusammen mit unseren Bekannten waren wir sofort dabei. Und es hat sich gelohnt.

Melanzane Parmigiana war ein super Einstieg. Vor allem der leichte Tomatensud (trotz Winter, aber wahrscheinlich Dank San Marzano Dosentomaten) hatte einen tollen Geschmack.


Auch die Gnocchetti mit Trüffel haben überzeugt. Ich bin nicht sooo ein Trüffelliebhaber (ja, das soll es geben), aber nach langer Zeit der Abstinenz hat mir die Kombination mit der leicht cremigen Soße ganz ausgezeichnet geschmeckt.


Als Hauptgericht gab es Schweinshaxenfleisch mit Polenta. Schweinshaxe beim Italiener? Die um uns rum sitzenden Schwaben waren leicht irritiert. Aber schnell besänftigt, da das Fleisch herrlich zart im Kräuter-Weißwein-Sud gegart wurde.


Wahres Highlight war, na klar, das Dessert. Typisch Schwaben, Resteverwertung ;-)
Pannettone-Stückchen mit Vanillecreme, Krokant, Nüssen und Schokolade. Ein Traum. Sogar ich als Käse-eigentlich-immer-dem-Dessert-Vorzieherin habe das bis zum letzten kleinen Klecks genossen.


Wir waren total begeistert und hatten - auch dank unserer netten Begleitung einen tollen Abend. Manche Gerichte hätten wir uns so sicherlich nicht bestellt (Hallo Schweinshaxe!) - und ein tolles Geschmackserlebnis verpasst. Auch der Preis ist mit 35€ ein echtes Schnäpple.

Der Hauswein dazu hat das Menü abgerundet - und wir werden garantiert bald wieder einen Trattoria-Abend bei Da Zi Anna besuchen.